Jak pieczemy chleb na zakwasie: 48 godzin jednego bochenka

Od zarobienia ciasta o 18:00 do wyjęcia bochenka z pieca o 6:30. Pokazujemy pełny cykl naszego codziennego chleba pszenno-żytniego, krok po kroku.

Wszystko zaczyna się od zakwasu

Nasz zakwas żytni ma tyle lat, ile piekarnia. Codziennie rano o 5:00 dokarmiamy go mąką żytnią pełnoziarnistą i wodą źródlaną w stosunku 1:1:1. Przed zarobem sprawdzamy, czy podwoił objętość w 4 godziny. Jeśli nie, ciasto zarabiamy godzinę później, bo słaby zakwas oznacza płaski bochenek.

Temperatura zakwasu trzymamy między 24 a 26 stopni. Latem chłodzimy pomieszczenie, zimą grzejemy wodę do zarobu. To drobiazgi, które decydują o powtarzalności smaku: klient kupujący bochenek w poniedziałek i w sobotę dostaje ten sam chleb.

Zarob i autoliza

O 18:00 łączymy mąkę pszenną typ 750, mąkę żytnią razową i wodę. Przez 40 minut trwa autoliza, podczas której mąka nawadnia się bez soli. Dopiero potem dodajemy sól morską i resztę zakwasu. Sól dodana wcześniej spowalnia enzymy i zmienia strukturę glutenu.

Ciasto zarabiamy w dzieżach po 40 kilogramów, ręcznie. Maszyna planetarna jest w piekarni, ale do zakwasowego ciasta jej nie używamy, bo mechaniczne mieszanie utlenia ciasto i zabija aromat. Ręce czują, kiedy gluten jest gotowy.

Fermentacja i składanie

Przez 6 godzin ciasto odpoczywa w dzieży. W tym czasie składamy je trzy razy, co 90 minut. Każde składanie wzmacnia strukturę i równomiernie rozprowadza drożdże dzikie. Po ostatnim składaniu ciasto jest elastyczne, pełne powietrza i pachnie młodą kwaśnością.

O północy dzielimy ciasto na bochenki po 900 gramów ciasta, co daje 800 g po wypieku. Formujemy je na okrągło i układamy szczeliną do góry w koszach ratanowych wysypanych mąką ryżową.

Dojrzewanie w chłodzie

Kosze trafiają do komory chłodniczej na 14 godzin. Temperatura 6 stopni spowalnia drożdże, ale bakterie kwasu mlekowego pracują dalej. To właśnie w chłodzie powstaje charakterystyczna kwaśność i głębia smaku, której nie da się przyspieszyć.

O 5:45 piec jest rozgrzany do 260 stopni. Bochenki nacinamy ostrzem pod kątem 30 stopni, co daje charakterystyczne uszko po wypieku. Pierwsze 15 minut pieczemy z parą, która opóźnia tworzenie skórki i pozwala bochenkowi maksymalnie urosnąć.

• mąka pszenna typ 750 z dolnośląskiego młyna
• mąka żytnia razowa do zakwasu i ciasta
• woda źródlana filtrowana
• sól morska niejodowana
• zakwas żytni hodowany w piekarni

Wypiek o świcie

Po 45 minutach chleb jest gotowy. Skórka ma głęboki, ciemny brąz i trzeszczy przy stygnięciu. Bochenki studzimy na kratach 2 godziny, bo krojenie gorącego chleba niszczy miąższ. O 6:30 pierwsze sztuki trafiają na półkę.

To samo ciasto pieczemy codziennie, sześć dni w tygodniu. Zmienne to tylko pogoda za oknem i wilgotność mąki, na które reagujemy korektą wody. Reszta jest rutyną wyćwiczoną przez lata, którą można zobaczyć na żywo podczas naszych warsztatów.