Zakwas: serce naszej piekarni i jego codzienna pielęgnacja

Zakwas to żywa kultura bakterii i dzikich drożdży, którą dokarmiamy każdego ranka od pierwszego dnia piekarni. Opowiadamy, jak powstał, jak go utrzymujemy i dlaczego nie da się go kupić.

Jak powstał nasz zakwas

Pierwszego zakwasu nauczyłem się hodować u piekarza w Oławie, gdzie pracowałem jako czeladnik. Dostałem słoik startu i trzy tygodnie instrukcji. Otwierając piekarnię, wyprowadziłem własny zakwas z mąki żytniej i wody, bo kultura z cudzej piekarni niesie jej smak.

Dojrzewanie trwało 10 dni. Przez pierwsze 4 dni zakwas pachniał octem i odchodził, potem stabilizował się i zaczął pachnieć jabłkami i jogurtem. To moment, kiedy bakterie kwasu mlekowego i dzikie drożdże znajdują równowagę.

Codzienne dokarmianie

Co rano o 5:00 zabieramy z głównego pojemnika 300 gramów zakwasu do zarobu i dokarmiamy go 200 g mąki żytniej i 200 ml wody źródlanej. Reszta zostaje jako starter na kolejny dzień. Zakwas żyje w temperaturze 24-26 stopni i podwaja objętość w 4 godziny.

W weekendy dokarmiamy dwa razy dziennie, bo więcej ciasta potrzebuje więcej siły. W wakacje zakwas wędruje do komory chłodniczej i dostaje jedzenie co drugi dzień, wolniej pracuje i mniej zużywa.

Co zakwas daje chlebowi

Zakwas produkuje kwas mlekowy i octowy, które nadają chlebowi charakterystyczną kwaśność i głębię. Dzikie drożdże pracują wolniej niż przemysłowe, ale wytwarzają złożone aromaty, których drożdże z opakowania nie potrafią.

Kwas z zakwasu naturalnie konserwuje chleb, dlatego nasze bochenki trzymają świeżość 4 dni bez żadnych dodatków. To najstarszy konserwant świata i jedyny, który dodatkowo poprawia smak.

Dlaczego nie da się go kupić

Zakwas można kupić suszony lub wyhodować w domu, ale dojrzała kultura nabiera charakteru piekarni: mikrobiom lokalu, mąk i wody, których używamy. Nasz zakwas ma 8 lat codziennego dokarmiania i nie istnieje jego odpowiednik w handlu.

Zaczynasz od 50 g mąki żytniej i 50 ml wody w słoiku. Codziennie dokarmiasz równą porcją i wyrzucasz połowę. Po 7-10 dniach zakwas powinien podwajać objętość i pachnieć kwaśnym jabłkiem, a nie octem.

• starter: 300 g na zarob dziennie
• dokarmianie: 200 g mąki + 200 ml wody
• temperatura: 24-26 stopni
• wzrost: podwaja objętość w 4 h
• wiek: 8 lat od pierwszego dnia

Jak wyhodować w domu

Największy błąd początkujących to za mało jedzenia i za wysoka temperatura. Zakwas lubi regularność bardziej niż doskonałość. Jeśli chcesz się nauczyć na żywo, przyjdź na warsztaty, na których każdy wychodzi ze swoim słoikiem startu.

Kiedy klienci pytają, co jest naszą tajemnica, odpowiadam: 8 lat dokarmiania jednego słoika. Reszta to mąka, woda, sól i cierpliwość.